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酸汤，
中国人餐桌上最伟大的发明！
没有人会在吃过贵州酸汤之后，不深深地爱上它。
这个颜色红中带橙，口味酸辣交织、让人胃口大开的美味，最近几年从苗岭大山中走出，成为如今美食圈当之无愧的顶流，大量的连锁火锅店、米粉店、快餐店开始引入酸汤滋味，甚至连咖啡馆都卖起了酸汤拿铁。
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酸汤鱼，贵州美食中响当当的一张名片。 图/张琪在火锅爱好者口中，贵州酸汤火锅是吃一次能回味一个月的灵魂震撼；而在减脂期的朋友们口中，无油无糖但依然美味的贵州酸汤，更是水煮菜的救世主；甚至还有贵州酸汤的狂热爱好者表示：“贵州酸汤是世界上最伟大的发明”。
与外地人对酸汤的惊艳感不同，在贵州人眼中，酸汤滋味已在千百面前就融入在了黔地人民的生活中——工作日来一份酸汤粉、酸辣烫、酸汤水饺，酸辣提神；假期招待外地朋友，必然要去吃酸汤鱼、酸汤牛肉，酸香的汤底衬得肉质格外鲜嫩，堪称贵州美食第一名片。
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在贵州，就连米粉也是酸汤味。
摄影/吴学文
很多人在吃过一次酸汤之后，便觉和这种美味相见恨晚，而如果深入贵州城中、乡村、深山，则会发现这口迷人的酸香，作为贵州发酵艺术的缩影，火得太晚了！
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一锅红酸汤，撑起贵州美味半壁江山！
一锅红彤彤、咕嘟嘟冒泡的红酸汤火锅，是人们对于贵州酸汤的初印象。在正式涮火锅之前，服务员通常会先打一碗汤底叫客人细细品尝酸汤原味，在这一碗汤底中，你能吃出发酵的酸、若隐若现的辣，还有一丝明亮的木姜子香气，一碗下肚，让人胃口大开，并满怀期待接下来的酸汤火锅盛宴。
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咕嘟嘟冒泡的红酸汤火锅，
看着就让人胃口大开。
摄影/吴学文
随后在涮肉的过程中，你更是会发现，酸汤好像是天生为火锅而生，无论在锅里涮什么食材，酸汤都像是有魔法一样，能让食材风味更上一层楼。煮鱼片、涮牛肉，酸汤中的酸味不仅能让肉质变得更加软嫩，还能让肉本身的鲜味更加凸显，堪称食材美味放大器。
那么，如此神奇的美味到底是什么？夏末时节，贵州深山中漫山遍野的毛辣果会给你答案。贵州人把本地野生小番茄亲切地叫做毛辣果，这种小番茄体型小、酸度大、果味浓，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等上一段时间让毛辣果在里面尽情发酵，红酸汤的原始版本就做好了。图片
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👈向左滑动图1: 在坛子中发酵的毛辣果。摄影/陈伟红
图2: 剁辣椒，制作糟辣椒的重要步骤。摄影/夏功文
如今在城中吃的红酸汤除了酸味，还有辣味，而这抹辣味，则源于同样是因发酵而生的糟辣椒。糟辣椒在黔菜中有着不可撼动的地位，每到初秋辣子红了，贵州城中小区、山间村落，都能听到剁辣椒的声音，剁好的辣椒只需加上冰糖、白酒、精盐即可入坛腌制，腌好的糟辣椒少了有攻击性的辣味，却多了一丝发酵产生的酸香韵味。糟辣椒的品种、配比，也同样影响着红酸汤的风味，每家不同的秘方，也造就了家家不同的红酸汤风味。
如果说毛辣果和糟辣椒是红酸汤的“骨架”和“血肉”，那酸汤火锅中必不可少的木姜子，则是酸汤火锅的“灵魂”。木姜子可以说是中国最令人“上头”的香料，它闻起来就像是新鲜的柠檬和香茅，同时又带着丝丝缕缕薄荷般的辛凉，在酸甜苦辣咸五味之外，独自开辟了一条冷门赛道。只需少许木姜子的加入，就能让沸腾翻滚的酸汤顿时平添了几分清新与激爽。而这三者的结合，才真正造就了酸中带辣、浓郁爽口的贵州美食名片。
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隐藏在酸汤中的木姜子，是酸汤的灵魂。
摄影/吴学文
每一颗毛辣果，每一勺辣椒，每一粒木姜子，都来自贵州广袤山地的风味原产地。因此，多数人来贵州寻味列表中必吃的美食之一便是酸汤火锅。真的到了贵州，则会发现这酸汤除了打火锅，还有更多美味的可能。在贵州，任何小吃都可以摇身一变，变成酸汤滋味，贵州人爱吃粉，清晨一碗开胃提神的酸汤粉，开启元气满满的一整天；川渝地区的麻辣烫，到了贵州，也摇身一变变成了酸辣烫，糊辣椒加上木姜子油做蘸水，是独属于贵州人的美味......
酸汤百搭的滋味，让它既可独立成菜，也能完美融合在各种小吃里，卷丝娃娃时，最后的点睛之笔就是那一勺酸汤；走进菜市场的凉拌菜的摊子边，买一份酸汤洋芋片，里面也用了酸汤来调味。
无论是当主角还是做配角，酸汤融入在了贵州人的餐桌各处。
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100余种酸汤的滋味！
贵州酸汤，酸从何来？
在酸汤大火的当下，毛辣果和糟辣椒做成的红酸汤，是走出贵州大山最典型的“惊喜”。但如果深入贵州地方县区，贵州酸汤还会给你更多震撼。
而这一重的震撼，就是大道至简的白酸。白酸，因汤色清白透亮而得名，虽看起来寡淡，但只要喝一口，就能感受到十分有冲击力的酸香。之所以说白酸大道至简，是因为白酸的原料很简单，不同于红酸汤多种味型的调和，白酸汤的原料只有一种：米。
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无论是红酸汤还是白酸汤，都是贵州人最爱的酸汤。
摄影/吴学文
制作时只需将稻米或糯米煮过的米汤倒入原有的酸汤坛中再次发酵即可，这个步骤看似简单，但如果仔细观察，白酸汤的制作中，其实处处都是贵州人的发酵哲学。
比如在煮米的过程中，水温不能过高，如果温度过高，则会杀死老酸汤中的酵母；加入新的米汤时，只加六七成满即可，要留给酸汤发酵的氧气；老酸汤的罐子要用水密封储存，这样既可以让发酵过程中的气体顺畅排出，也能阻止新的氧气进入。如今，在贵州的许多苗寨中，依然能找到传承多代，保存上百年的白酸汤，酸汤缸里的酵母代代传承，就如同贵州的美食文化一样，风味流转至今。
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白酸汤口味的酸汤鱼，更能凸显鱼肉本鲜。
摄影/陆宇堃
与红酸汤的酸辣浓烈不同，白酸汤只酸不辣，味道酸中回甘，口感润滑。在部分贵州人眼中，白酸的地位甚至比红酸还要高，毕竟红酸汤的出现，是在番茄和辣椒传入贵州之后，而在此之前，贵州人早就已经享受到了白酸汤的美味。
在贵州各地，酸汤滋味精彩纷呈——如果按汤的味道来分，有鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤；按汤的原料划分，有菜酸汤、豆腐酸汤、鸡酸汤、毛辣角酸汤、肉酸汤、鱼酸汤、蛋酸汤、虾酸汤；按汤的质量和清澈度划分，有清酸汤、浓酸汤、上酸汤、高酸汤、二酸汤；再按民族划分，还有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸......
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红酸、臭酸、虾酸，在贵州有各种酸味盛宴。
摄影/陈伟红
酸汤几乎可以与所有食材搭配，无论是鱼、猪脚、牛肉等肉类，还是蕨菜、竹笋等蔬菜，都可以用酸汤来煮，甚至一碗白米饭，都能与酸汤迸发出最美妙的舌尖幻想。在贵州人千百年间的食酸进化中，也诞生了许多酸味固定搭配，比如臭酸与豆腐、肥肠、五花肉可以做成杂烩，盐酸做成的扣肉是贵州下饭神菜，还有虾酸与牛肉同样是绝配。
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盐酸扣肉，酸爽不腻。
摄影/陈伟红
一碗酸汤，一篇贵州嗜酸史，也是贵州人的发酵艺术和生存智慧。苗岭山脉、大娄山脉、武陵山脉、乌蒙山脉等群山环伺，让这里成为山地大省。而这里却没有盐脉，高山连绵也运不进盐。贵州人发明了酸，以酸代盐保持营养。久而久之，酸，这个也能改变少盐饭菜寡淡无味的味道，便成为贵州饮食中别具一格的特色，且千变万化——百吃不腻、回味无穷。
当酸和辣成为了一条“上瘾”赛道，让如今酸汤大火。很多人也会想，酸汤会不会像其他美味一样，又是一个昙花一现的美食？但在贵州人眼中，只要贵州人还在，酸汤就会一直火下去。
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贵州人的生活，离不开酸汤。
摄影/陈中
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编辑｜姜姜头图 | 陈中封图 | 张琪本文系【地道风物】原创内容
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